História da culinária brasileira

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.

A culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta. A própria história influenciou a culinária de cada região.

Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus, mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.

Todos os povos indígenas conheciam o fogo e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe), em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento. As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos.



A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.

Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional, pois incluído na maioria dos pratos.

Africanos


Acarajé

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco, de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas, mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos.

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte da África, entre os berberes, ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.

Europeus e outros povos



Quindim.

Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país.

Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.