Receita - Filhote com Tucupi e Tapioca

Filhote com Tucupi e Tapioca
Salgados
Tempo de Preparo: 4 horas (Para servir, tempo total de preparação cerca de 16 horas)
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Moderado

Ingredientes:
Para o filhote:

- 4 filhotes de Piraíba (Nome Científico: Brachyplatystoma filamentosum) em cubos de 100g cada
- 200g de tapioca
- 100ml de fumet de peixe
- 100g de farinha de mandioca
- 20g de farinha de bacon
- q.b. de óleo de canola
- sal e pimenta

Para a farinha de bacon:

- 500g de bacon
- 30ml de óleo de canola
- papel absorvente

Para o fumet de peixe:

- 2kg de carcaça de peixe
- 1 talo de salsão
- 1 talo de alho-poró
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- 250ml de vinho branco
- 1 cravo-da-índia
- 1 folha de louro
- 2g de pimenta-do-reino em grãos
- água

Para temperar o tucupi:

- 500ml de tucupi
- 80ml fumet de peixe
- 1 dente de alho amassado
- 1 colher de sopa de cebola picada
- 30g de coentro
- 10g de jambu (Spilanthes oleácea, Spilanthes acmella)
- 10g de chicória-do-pará (Eryngium foetidum)
- 10g de alfavaca (Ocinum basilicum L.)
- sal
- 2 un. de pimenta-de-cheiro

Modo de Preparo:
Cozinhe a tapioca por cerca de 45 minutos ou até que esteja quase transparente (com uma pequena bolinha branca ao centro).
Coe e marine com o tucupi.
Tempere o peixe com sal e pimenta. Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe.
Em uma frigideira antiaderente, cubra o fundo da panela com o óleo de canola e frite primeiro do lado da crosta, até que fique bem dourado e crocante. Vire o peixe rapidamente e finalize no forno por 2 minutos antes de servir.
Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura. Corte em cubos pequenos e leve ao fogo baixo em uma frigideira, com um fio de óleo. Derreta e frite, até o bacon ficar bem crocante e dourado, sem estar queimado. Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense, para tirar o máximo de gordura. Torne a envolver em papel e deixe desengordurar, por 12 horas. Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinho, com a menor quantidade possível de gordura, e passe por uma peneira.

Para o fumet de peixe:
Coloque os ingredientes em uma panela, acrescente vinho e água suficientes para cobrir toda a carcaça. Cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo. Coe e reserve.

Para temperar:
Esmague a pimenta-de-cheiro, metade da cebola e 10g de coentro e adicione 100ml de tucupi, reserve.
Aqueça o tucupi, adicione a outra metade da cebola, o coentro e 1 colher de sopa da mistura de pimenta-de-cheiro com tucupi.

Montagem:
Coloque o filhote com a crosta para cima e, ao lado, a tapioca e o tucupi.


Nota: Maiores informações sobre esta espécie de peixe, clique aqui.